La gastronomía cierra el ciclo ‘Galicia con valor añadido’
La comunidad afronta una gran oportunidad para dar a conocer “la mejor cesta alimentaria del mundo”
Vigo, 18 de septiembre de 2023.- “Que vengan turistas y vuelvan embajadores”. Galicia debe apostar por un turismo “que conozca nuestro producto y pague el precio que cuesta”. Fue este uno de los principales mensajes de la jornada que, dedicada a la gastronomía, puso fin al ciclo ‘Galicia con valor añadido’. La gastronomía es uno de los mayores atractivos turísticos de Galicia, y, además, completa una cadena de valor, de la que la comunidad debe enorgullecerse. «Tenemos la mejor cesta alimentaria del mundo. Es difícil encontrar una zona donde exista esta riqueza”.
‘Gastronomía. Restauración, bodegas, turismo’ fue el título de la tercera jornada del ciclo ‘Galicia con valor añadido’ que, dentro del programa ‘Capacita directivos’, organizan conjuntamente Círculo, Igape, Nordés y APD.
Esta jornada, que fue presentada por el director de Competitividade del Igape, Norberto Penedo, se estructuró en tres grandes bloques: una entrevista al chef Pepe Vieira, y sendas mesas dedicadas a ‘Una cadena de valor que comienza en el campo o en la tierra’ y ‘Galicia, el atractivo de la gastronomía’.
Materia prima, tradición y cultura son las señas que definen la gastronomía de una zona y que explican el esfuerzo de investigación de cocineros como Pepe Vieira. “La gastronomía es cultura y lo que sea invertir en cultura al final es rentable”, señaló. Profundizar en las raíces de una receta, a lo que él llamó “antropología de empresa”, permite combinar la cocina tradicional con técnicas propias, “buscamos que la información nos sirva para convertir el producto en algo nuestro”.
Pepe Vieira, que lamentó que Galicia no cuente con un periodismo gastronómico de gran divulgación, como existe en Madrid o Barcelona, “para difundir lo que está pasando aquí”, introdujo la primera reflexión sobre la que giró posteriormente buena parte de la jornada. La transformación del turismo en los últimos 70 años “ha sido brutal. Si la progresión de incremento se mantiene, en los próximos 70 años va a ser la hecatombe. El éxito está en que venga menos gente y se gaste más pasta”, apostó. “Nosotros estamos yendo a mercados que pueden pagar más y venir menos. También es cierto que es un turismo que exige más y necesita una oferta complementaria. Todavía no estamos preparados pero el futuro va por ahí”.
La mejor cesta alimentaria del mundo
Ternera Gallega fue “la primera carne con carné”, y ha contribuido a asentar población en el rural. Una población que forma parte del paisaje, “cuando un turista entra en Galicia por el Camino de Santiago, es raro que no haya visto una explotación ganadera. Esas familias tienen que estar ahí; el paisaje lo crean quienes lo trabajan. Son una buena referencia para el turismo y, además, los productores de este sector económico son grandes embajadores”, en palabras de Luis Vázquez, del Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia.
Estamos ante un sector viable, que se enfrenta, no obstante, al problema del relevo generacional, “hay un problema de personal, porque tienes que fijarlo en el territorio y ha de ser personal cualificado”, señaló Iván Gómez, del Grupo de Bodegas y Viñedos Altos de Torona.
Un problema al que también aludió Antonio Basanta, director xeral de Pesca, para quien el futuro pasa por un cambio de mentalidad. “Tenemos que empezar a hablar bien de estas actividades. Vender bien la actividad tiene que ver con el cambio de mentalidad. La calidad empieza por cada pieza individual”.
“La gente necesita conocer el mar y los marineros debemos involucrarnos más”, señaló Rogelio Santos, marinero y divulgador. “Pertenezco a la generación que más normas tiene que cumplir. Una filosofía de las más modernas. Somos pioneros”
“Poner las bases de lo que va a venir, crear un ecosistema” es, según José Luis Cabarcos, director xeral de Agacal, fórmula necesaria para el futuro de una comunidad que hoy por hoy ofrece la mejor cesta alimentario del mundo, gracias a su variedad y riqueza.
Vienen turistas, regresan embajadores
Que el turista conozca el producto y pague el precio que cuesta debería ser el objetivo final de una política que tendrá que promover un turismo no masivo ni invasivo. Turistas que lleguen a Galicia, se empapen de lo que ven y se marchen convertidos en embajadores de nuestros productos.
“El potencial es brutal y la materia prima increíble. No tenemos que disfrazar el producto”, coincidió Luis Rial, director del Centro Superior de Hostelería de Galicia.
La gran fortaleza de este macrosector es que su ciclo productivo está cerrado. Esto implica que “la cadena tiene que tener producto. No podemos evitar que entre producto de fuera, pero nosotros solo apoyamos ferias con producto gallego”, indicó Marta Villaverde, subdirectora xeral de Valorización dos Produtos do Mar. “Lo importante es que la información que llegue al consumidor sea adecuada, y si el producto es de fuera, que el consumidor lo sepa”.
En la misma línea se pronunciaron Jorge Pallarés, director de marketing de Bodegas Martín Códax, y Pablo Mariño, CEO de Luscus. “Se trata de que la gente conozca el origen para que se valore cuando el producto llega al plato, de que entiendan por qué tiene tanto valor. Después de que muestras al turista las zonas de percebe o las bateas, ven de forma distinta el producto. Una vez que el mensaje se entiende, no les parece caro”, ejemplificó Pablo Mariño.
Buscar una comunicación más cercana “no es incompatible con una propuesta de valor”, señaló Pallarés, para quien los vinos Rías Baixas se han anticipado a la modernidad. No ha ocurrido lo mismo todavía con los tintos. “La gente joven ha de entender el mundo del vino como algo divertido, pero hoy se impone un lenguaje pomposo y el vino no es divertido. Es un motor económico importantísimo y parte de nuestra historia y cultura. Es el momento de hacer bien las cosas”, refutó Juanjo Figueroa, presidente de la Asociación Galega de Sumilleres.
“El relato del blanco es más joven, fresco, se ha incorporado ya a determinados momentos de consumo”, rebatió Pallarés. “Hay cosas impensables, como el blanco con hielo, que parecían un sacrilegio, que ya vemos: el producto se está integrando”.
